Hjemmelavet rugbrød, franskbrød, honning, olier
og meget andet.

Dette er ikke nogen opskriftsbog.   

Der er udgivet så mange bøger om emnet rugbrød og franskbrød og andet hjemmelavet, at hvis du læser dem, er du godt rustet - til at begynde med.

Men når du får en vis erfaring opdager du, at der mangler noget i opskrifterne. Noget du ikke har læst - af den simple årsag at forfatteren har sprunget det over, eller også står det skrevet, men du har blot ikke set det. Endelig er der den mulighed, at budskabet - altså, det forfatteren forsøger at fortælle - er svært at forstå. Det kan skam også være tilfældet med min tekst - men så er du velkommen til at kontakte mig.

MEN - - - Øvelse gør  , og det er mine erfaringer med:
.......... bagning af rugbrød og franskbrød
.......... olier og honning af god kvalitet
.......... mayonaise og remoulade af rigtige råvarer
du her får stillet til din rådighed. Forhåbentlig vil du prøve dem efter og finde ud af, at der er mange finesser man skal tage højde for i hjemmelavede produkter.

Teksten er ret omfattende. Jeg forsøger ikke, som mange madskribenter, at forkorte teksten, blot fordi det skal se let ud.
Men det er da let!
Jeg har gjort mine erfaringer - og du er velkommen til at læse om dem. God fornøjelse

    

  - god vin til fornuftig pris -

Rugbrød

Hvis du vil bruge gær som hævemiddel i rugbrød kan du måske hente lidt inspiration i bagning af franskbrød.

Jeg bager kun rugbrød af surdej, og det er herfra du får mine tips.

Først nogle grunderfaringer.

Der er egentlig ikke mange, men følgende skal du overholde:

• brug aldrig aluminiumsfolie direkte på surdejen, og undgå aluminiumsgryder til rugbrødsbagning.
• brug helst grydelåg til at dække med, og undgå de sjaskede våde håndklæder.

Hvordan man laver en surdej

Opskriften tager du fra en bog om bagning. Der står gerne at du skal lave noget der svarer til max. en liter. Men lav gerne 2 liter hvis du kan opbevare det i dit køleskab. Jo mere jo bedre.
Du kan også bruge min opskrift, der står under 'Erik's egne blandinger'.

Sæt det til hvæning i køleskab i mindst 8 dage - maksimum kender jeg ikke, men normalt står mit i 14 - 25 dage. Det bliver det bedre af, men vær opmærksom, for på et tidspunkt begynder den at gære. Opbevar det i en skål (aldrig aluminium) eller fad, eller hvad du har, drys salt over, dæk med plasticfilm, og evt. folie ovenpå. Aldrig aluminiumsfolie direkte på saltet - det ætser. Brug helst ikke salt med jodtilsætning - det hæmmer gærudviklingen nogle dage. Brug kun almindelig salt - groft eller fint.
Jod er sundt for kroppen, så HUSK at bruge salt med jod i al anden madlavning.

Rugbrøddej

Bland dejen i en rustfri suppegryde og brug en træske med et hul i midten til at røre med. De er svære at anskaffe, men du kan selv bore det ca. 2 cm store hul, der er passende. Skeen er meget nemmere at røre med end de almindelige grydeskeer.

Først blander du surdej, salt og vand sammen. Rør det til en tynd vælling. Derefter blandes rugmel i.
Når du har rørt godt rundt i dejen, skal konsistensen være ligesom grød. Sæt låget på gryden og lad det stå i 24 timer. Hvis dejen er lidt for fugtig kan den 'koge' over og hvis den var for tør hæver den næsten ikke. Og så kan man kun sige - det var en skam. Men fortvivl ikke. Giv den noget lunt vand og lad den hæve 5 til 10 timer endnu.

Efter de normalt ca. 24 timer udblødes rugkernerne i varmt vand ca 50 - 60°. Kog lidt vand i kedlen og tilsæt koldt vand til du synes temperaturen passer. Undgå kogende vand. Du kan ikke styre varmeprocessen og det ender let med, at det færdige brød bliver klægt. Hæld vand i til det dækker mindst 2 cm over kernerne. Efter ca. 1 timer hældes så meget vand fra som muligt, og kernerne afkøles til de er håndvarme.

Bland kernerne i rugbrødsdejen, og husk derefter at tage en god portion fra som surdej og drys med salt. Se 'Eriks egne blandinger' til næste gang, mindst 2 kg, og efterhånden op til 3 kg. Herefter tilsættes de spændende smagsstoffer og fyld.
Hele hemmeligheden ved at bage et godt rugbrød ligger i, at dejen er tilpas fugtig. Reguler derfor med væske - gerne kærnemælk indtil konsistensen er som grød. Men pas på - er det for tyndt får du lufthuller i den øverste del af brødet.
Tør dej giver et fast brød, og fugtigt dej giver et luftigt brød, alt for fugtigt giver lufthuller for oven. Reguler evt. med rugmel til konsistensen er korrekt.

Konsistens
Hvad er så en korrekt konsistens?
Det er din afgørelse. Jeg plejer at gøre følgende: i den færdige dej - altså den hvor alle ingredienser er blandet i - stiller jeg min træske i en vinkel på ca. 45 grader. Hvis den MEGET langsomt falder ned mod grydens kant er konsistensen i orden. Det er naturligis en erfaringssag, men prøv dig frem.

Formen
Smør formen med olie - også selv om det er en 'sliplet'. Det giver en flot overflade på brødet. Held hele molevitten i formen, indtil den er ca 2/3 fyldt, og giv så resten til skraldespanden.

Glat rugbrødets overside med en spatel. Det lyder unødvendigt, men er vigtigt hvis du vil undgå stenhårde kerner i toppen.

Hævetid er 1 til 1,5 time - med et tørt viskestykke på. Det må gerne stå til du kan se, at det begynder at hæve, men det må helst ikke hæve for meget før det kommer i ovnen.

Bagning
Pensel med olie, drys med kærner af en slags f.eks birkes, og bag det i 1 time på 105°, og derefter 1½ time på 200°.

Temperaturen i brødene når op mellem 95 og 100 grader når det er tilstrækkeligt bagt. Hvis du prøver at stikke en strikkepind ind i brødene, hænger der kun en tynd hinde af dej fast på pinden når du trækker ud. Brødene er i den yderste del tilpas tørre, men i midterzonen er de lidt mere fugtige, end det du ser på gærbrød.
Det er Derfor brødene skal en dags tid i fryseren og derefter optøs i posen eller uden for posen for at få fordelt fugten helt ud til skorpen. Hvis der er meget is i posen tages brødene ud af posen og tør op i fri luft.

I den første bagetime skal du holde øje med brødet efter der er gået ca. en halv time. Hvis det begynder at løfte sig over formen og viser tendens til at ville flyde over kanten, hæver du temperaturen til 110° eller du kan sætte blæsevarme på.

Hvis brødet er for tørt hæver det kun lidt, og hvis det er for vådt hæver det alt for meget og løber ud over bageformen. En god ting er derfor at lægge staniol i bunden af ovnen indtil du har prøvet nogle gange.

Det er ikke nødvendigt at dække brødet med folie, for at undgå en hård skorpe. Det er kun noget man gør hvis man ikke har fundet ud af frysemetoden. Eller hvis man absolut vil have en lys skorpe.


Efter bagning
Og så kommer det som næsten alle kogebøger springer over. Hvad gør man med det bagte rugbrød?

Tag det ud af formen med det samme, læg det på ryggen, og lad det køle af 1 til 1,5 timer. OBS. her skal du prøve dig frem. Hvis dit brød er for vådt, bør det køle af til stuetemperatur - 6 måske 7 timer. Det er og bliver en erfaringssag. Dæk evt. med et viskestykke - og det viskestykke behøver altså ikke, at blive sjasket til med vand. Du kan alligevel ikke måle vandtabet i rugbrødet uanset om det er tildækket eller ej. Tværtimod bør det være tørt.
Skær evt. brøddet midt over, og kom stykkerne i plastposer - det gør ikke noget, det er lidt varmt. Derefter i fryseren indtil det er helt frosset. Tag kun det op, du skal bruge, og lad det tø op i posen - eller i fri luft, afhængig af hvor meget is der er i posen. Det lyder måske åndsvagt, men fidusen er at fugten fordeler sig ensartet under optøningen, også ud i skorpen. Det varme brød kan også lægges i plastposen og hvile 10 - 12 timer. Herefter bør fugten være fordelt, og brødet klar til brug.

Hvis dit brød giver megen is på ydersiden bør du tage det ud af posen, og lade det tø op 'i fri luft'.

Efterskrift
En ting skal du passe på. Gå ikke i gang hvis du ikke har lyst. Det er nemlig svært at spise 'fabriksbrød' når du først har smagt det hjemmebagte. Bagerens brød er lidt bedre, men hvis han skal lave noget tilsvarende det du selv laver, bliver det dyrt, og så vil du alligevel ikke købe det.
Jeg er 'hooked'. Jeg har bagt konstant siden ca. 1985.

Franskbrød

Jeg har bagt mange franskbrød. Både korttidshævede, langtidshævede, surdejsbrød, og franskbrød helt uden gær efter Emmery's opskrifter.

Der er skrevet ufatteligt meget om franskbrød og anden hvededejsbrød. Nogle gange tror jeg forfatterne stjæler opskrifter fra hinanden, for hvis de har eksperimenteret selv med alle de opskrifter, så må nogle af forfatterne være flere hundrede år gamle.

Nå - men til sagen. Surdejsbrød eller franskbrød uden gær er det rigtigste hvis man bruger mange franskbrød, og hvis man orker at 'fodre' surdejen med nyt mel og vand hver dag. Det gider jeg ikke, så jeg sværger til langtidshævede franskbrød. Hvorfor - jo, disse franskbrød får den bedste krumme. Elastisk og med god smag. Og så er det i øvrigt fuldstændig lige meget hvilken opskrift man bruger.

Du skal blot huske på, at forfatterne tror alt mellem himmel og jord skal gå stærkt som bare pokker. Det skal det ikke når man laver gode franskbrød. Så glem alt om at overholde hævetiderne. De er altid sat som den mindste tid franskbrødene kan hæve i. Du får meget bedre franskbrød når du bruger længere hævetid.



Eva Andersen har sendt dette tip:
For at vurdere om dejen har hævet nok skal prikker jeg let til den. Hvis den springer lidt tilbage når jeg har trykket er det for tidligt. Når den er helt tilpas er der ikke nogen modstand men den falder heller ikke sammen. Med lidt øvelse vil man lære at føle det når man prikker til dejen. Jeg har i øvrigt - inspireret af amerikanske opskrifter - eksperimenteret med at tilsætte ren gluten til dejen, hvis jeg har bagt med tilsætning af kerner, fiber og lignende. Det er min fornemmelse at det giver et lidt luftigere resultat.

Find en eller anden tilfældig opskrift du har prøvet før. Prøv så at bruge koldt væske i stedet for det lunkne, og rør kun ca. 10 gram gær pr. ca. 500 gr mel, ælt mindst 10 til 15 minutter. Dejen skal være så fugtig, at den kun lige akkurat slipper fingrene når du nipper til den. en hævetid på 10 til 15 timer på et køligt sted. Form dejen og lad den så efterhæve til den størrelse du synes bedst om - hvilket tager meget længere tid end den halve time, der oftest står i opskrifterne. bag ved 200 - 220 grader. Det giver et godt franskbrød.

Og så lidt om æltning - den proces, der er yderst vigtig for resultatet. Ælt dejen grundigt og indtil den er fugtig at røre ved. Pas på med at tilsætte mel under æltningen. Dejen skal nemlig ikke være tør når du er færdig, men så klæbrig, at den kun lige slipper fingrene.

Smør eller olie i brødet giver et lidt tungere brød. Brug højst en skefuld pr. ca. 750 gram mel.
Jeg har aldrig brugt speltmel. Det siges, at man ikke må ælte for meget når man bruger dette mel.
Og husk så at se på melets pakkedato. Den må højst være 5 måneder gammel. Den må også gerne være økologisk, og hvis du kan få den med kimdele og skaller og de naturlige olier, så begynder den lige pludselig at blive sund.

Olie

Der er kun 3 ting af sige om olier - til gængæld er de yderst vigtige:

1) Brug kun olivenolie eller rapsolie. Handler du i supermarkeder så køb kun det i blikdunke eller mørkfarvede glas. Køber du hos vinhandleren eller ander krontrollerede steder kan du med fordel købe i klare flasker, så du kan se om olien er ufiltreret.

2) Læs varedeklarationen - begge olier skal være koldt pressede, hvilket står på deklarationen.
Hvis det ikke står der, skal du ikke købe den.

Koldtpressede olier indeholder de rigtige fedtsyrer og er tilmed meget sunde. Olivenolie og rapsolier fås dog også som olie der er udvundet med kemikalier. De er billige, men ikke særlig sunde.

3) Alle andre olietyper - jordnøddeolie, vindruekærneolie og andre - kan ikke koldtpresses, men er udvundet ved tilsætning af kemikalier.


Gode olier koster i omegnen af 100 - 150 kr. pr. liter. Dyrt? det kan da godt være - men det er sundt!

Honning

Min far var biavler - i den store stil. Min viden om honning er derfor baseret på daglig omgang med produktionen og vurdering af kvaliteten.
Honning er meget holdbart. Flere års holdbarhed er ikke unormalt, når blot det opbevares relativt køligt og mørkt, og så skal kvaliteten altså være i orden.

Det med kvaliteten er et kapitel for sig.
kvaliteten kan afgøres på, om man kan lide smagen. Honning smager nemlig af den blomst bierne har trukket på. Det kan være f.eks. kløver, frugttræer, lyng, raps og hvor de nu ellers har været. Hver har sin egen specielle smag. Men pas på alle de flotte betegnelser og navne honning sælges under. De er kun lavet for at få dig til at købe.
Kvaliteten kan også afgøres på, om honningen har været behandlet rigtigt, og det vil stort set sige, om den er hård, eller blød.


Dette er en sikker etikette. Det er Dansk 'kvalitet' vi her snakker om.
Desværre er der mere dårlig kvalitet end god kvalitet på markedet.
Honning er et naturprodukt, som kun bierne kan lave perfekt.
Det er samtidig et produkt, som biavleren kun kan gøre dårligere. Hvilket han gør alt for ofte.

Honning forhandles næsten udelukkende i plastmaterialer. Det er heldigt for forbrugeren, fordi man her kan vurdere kvaliteten med det samme. Plastdåsen skal føles stenhård når man klemmer om den. Det er nemlig et udtryk for, at biavleren har behandlet honningen, næsten som bierne selv ville have gjort. Og det betyder, at han først tapper honningen på dåse, når den er velegnet til aftapning - det er honningen når den har været omrørt flere gange over en et vist tidsrum således, at fugtighedsprocenten og konsistensen er passende. Sådan gjorde man for mange år siden. Men det gider biavleren ikke i dag, så derfor har han opfundet den bløde 'smørbare' honning.

Blødt honning har nemlig været stivnet for biavleren, før han kunne nå at tappe. Derfor opvarmer han det til ca. 40°, før han igen kan komme det på dåser. Ved opvarmning mister honningen evnen til at stivne. Desværre mister det også en del af smagen, og holdbarheden nedsættes til nogle måneder.
Mange køber dette bløde honning blot fordi det er 'smørbart'. Det er det også - men i en sådan grad at det vælter ud over hele brødet, og smagen er oftest elendig.
Jeg vender derfor altid tilbage til det stenhårde honning. Det kan i øvrigt tåle at stå i lang tid uden for køleskabet, og selv om det føles hårdt - så er det altså smørbart.

Og husk så, når du tager hul på en god dåse honning skal den ikke mere sættes ind i køleskabet. Den holder sig fint udenfor i lang tid, og bliver også lettere at smøre på brødet.

Og så lige lidt om økologisk honning. Hvis du vil betale for det, så er det ok. Du skal blot vide, at man endnu ikke har fundet ud af en metode til, at få bierne til at blive inden for et bestemt areal, og bestræbelserne på at fortælle dem at sprøjtegift er farligt, er slået fejl. De flyver gerne langt - meget langt - efter blomsterne, og selvfølgelig vælger de dem, de kan lide. Og ingen kan kontrollere hvor de har været. Så økologisk honning - tja! - hvis man tror på det.

HUSK - pris er ikke et udtryk for kvalitet når det drejer sig om honning. Der er gået mode - eller nærmere snobberi - i lynghonning. Den er meget dyr. Ofte 3 gange så dyr som al anden honning. Og det sjove er, at den smager slet ikke 3 gange så godt. Men hva' - vi vil jo gerne dupere familien - ik'.

Mayonnaise

Har du nogensinde tænkt på at lave din egen mayonnaise?
Ja - selvfølgelig har du det, men du  "har ikke lige haft tid"   eller også   "feder det".

Ingredienserne angives ikke altid lige tydeligt. Enkelte firmaer 'pakker' indholdet ind så man vanskeligt kan tyde hvad man køber. Men prøv lige at se på denne ret detaljerede opskrift!

En købt mayonnaise indeholder typisk:
- 49% vand (det er i grunden utroligt, at ca. halvdelen kan bestå af vand)
- 39% vegetabilsk olie (og det er med garanti det billigste, der kan fås for penge)Forholdet mellem vand og olie varierer.
- 5% pastoriseret æggeblomme
- 4% stabilisator
- emulgatorer E412 og E415
- 1 % sukker
- 4,8% eddikesyre ( det er i øvrigt det vi bruger til at afkalke kaffemaskinen med)
- surhedsregulerende midler E296 og E270
- citronkoncentrat
- konserveringsmiddel E202
- sennepsmel
- majsstivelse
- salt
- gulerodsekstrakt (bruges sikkert kun som farvestof, fordi der er for lidt æg)
- karry
- koriander.
Altså 16 forskellige stoffer som du har besluttet, at du bestemt ikke kan undvære i din dagligdag.
Du har læst det før ikke? så du har jo altså accepteret at sådan skal man lave mayonnaise. Men behøver man det? nej - brug lidt tid og:

Lav den selv
Hvis du har en stavmikser evt. på din røremaskine eller som enkelt maskine, skulle du prøve at bruge 5 minutter inkl. opvask på denne opskrift:

- 1 æggeblomme
- ca. 1 halv kop olie
- lidt sennep
- salt
- evt. lidt peber
- lidt citronsaft eller lagereddike

Brug en rigtig god olie. Olien er faktisk ret afgørende for smagen. Kom æggeblommen i en stor kop eller en lille skål, tilsæt salt, peber, sennep og lidt af citronsaften. Rør det godt rundt med en ske.
Sæt stavblenderen i - fulde omdrejninger - og hæld stille og roligt olien i, indtil du synes konsistensen er passende. Løft blenderen op og ned under processen.

Smag til med citronsaft hvis du synes den er for fed.     Voila - den er færdig.

Blev det ikke godt nok ? så har du sikkert ikke rørt tilstrækkeligt inden du hældte olien i ! Blev den for tynd ? så tilsæt mere olie.

Og så lige det med om det feder. En sund olie sætter sig ikke på sidebenene. Du kan faktisk ikke helt undvære de fedtsyrer der er i en koldtpresset oliven- eller rapsolie.
Men een ting har du ret i - den smager ganske anderledes end den du er vandt til - den smager 'desværre' af rene råvarer.

Remoulade

Forleden dag, da jeg sad og spiste et stykke hjemmelavet rugbrød fra sidste bagning, skulle jeg have remoulade på min fiskefilet. Jeg kom til at tænke på hvad det i grunden var lavet af - prøv lige at læse det her:
- 53% vand
- 18% vegetabilsk olie (garanteret det aller bedste du kan få for penge??)
- 13% sukker
- 6% eddike
- 3% tørret hvidkål

Læg mærke til at vi nu er på 93% af indholdet. Og det remouladen består af indtil nu, gider ingen spise - vel?
Så nu kommer det der smager af noget !!   tror jeg nok.

- modificeret kartoffelstivelse
- maltodextrin
- mælkeprotein
- emulgatorer: - E 412: - E 401: - E 445 og E 410
- druesukker
- gelatine til konsum
- 1% majsstivelse
- surhedsregulerende midler: - E 296: - E 270 og E 330
- sennepsmel
- estragoneddike
- salt
- hvedestivelse
- karry
- tørret løg
- konserveringsmidler: - E 211 og E 202
- gurkemejerod
- korianderpulver
- cayennepeber.

Velbekomme.........vi ved alle sammen hvor kroppens affald kommer fra. Men at vi også skal starte med at putte det ind i hovedet, det er dog lige en tand for meget.

Hvad gør de stakkels mennesker der bor i et land hvor man ikke har pligt til at deklarere, hvad der er i fødevarene? - Tyskland, Frankrig og mange andre. Jeg forstår godt at fabrikanterne kæmper for at undgå den pligt.



Remoulade er i bund og grund mayonnaise tilsat finthakkede smagsfulde grønsager og krydderurter. Blandingen skal trække nogle timer inden servering

Mayonnaise har vi lige gennemgået, men hvad med det andet.

Her er den lette metode:
Min kone elsker at lave pickles, så det har vi altid stående. Det holder sig friskt fra sæson til sæson. Tag en protion og si noget af væsken fra hvis den er for våd. Blend den og bland den sammen med mayonnaisen - og server straks. Det skal ikke trække. Det smager simpelthen godt. Og så er det altid ved hånden.
Prøv at sammenligne den med en købt remoulade. Så kan du virkelig smage hvad det er for noget mærkeligt noget du køber.

Der er andre opskrifter.
En af dem stammer fra Hr. Thorkil Sevelsted fra Skagen. Han har denne opskrift:
1 liter Mayonnaise Sause (Anm.: almindelig, hjemmelavet mayonnaise)
tilføjes 1 1/2 Spiseskefuld Sennep
100 Gram Akurker og 50 Gram Kapers der hakkes og presses
1 Spiseskefuld hakket Persille
Kørvel og Estragon
og 1/2 spiseskefuld Ansjos Essens.

Man opnår det bedste resultat, hvis man flækker agurken og skraber kernerne ud, før den snittes. Ansjos Essens kan erstattes af et par stænk Lea & Perrin Worchestershire Sauce eller lidt af det her vietnamesiske fiskesvovs (gæret fisk - kan være sundhedsfarlig), der står på de asiatiske hylder i supermarkederne.


Og så kommer en opskrift på pickles.
Alle grønsager kan anvendes. Brug ca. 1.25 kg grønsager. Rens dem og skær dem i mindre stykker, og bland dem med 125g salt, og lad dem trække et par timer.
Gå straks i gang med at lave sovsen til grøntsagerne.
Rør 1 l kold sylteeddike og 75g mel sammen. Kog det og tilsæt følgende krydderierne

800g sukker
3 - 4 teskefulde sennepspulver
3 teskefulde karry
evt 1 teksefuld gurkemeje

Kog yderligere i 10 min
Hæld vædsken fra grøntsagerne og hæld sovsen over. Varm blandingen i 10 minutter uden at koge den. Tilsæt 1 teskefuld atamon (konserveringsmiddel) og hæld på glas.

Erik's egne blandinger

Flere af jer har sagt, at man skal bruge jod i salt. Det er rigtigt, og det har vist sig, at brøddet er ligeglad med om der er jod eller ej. Så altså: - BRUG SALT MED JOD - DET ER SUNDT FOR HELBREDDET.

Her er så nogle blandinger som jeg selv har daglig fornøjelse af til rugbrød:

Ny surdej til rugbrød - altså til første gang du laver den, eller hvis du har glemt at tage fra:
- 1 liter væske, mest kærnemælk og resten vand.
- 1½ skefuld salt.
- 1 kg rugmel.
Dit valg af kærnemælk og vandmængde kan give en tørrere eller lindere blanding. Reguler med vand indtil konsistensen er som en tynd grød, eller en mellemting mellem pasta og dressing.
Står tildækket mindst 8 dage i køleskab. Hvis du efterhæver mere end 8 dage kan der komme mug på overfladen - men ikke nødvendigvis. Skrab det af hvis der kun er lidt. Det skader ikke det færdige rugbrød.

Surdej kan stå længere end 3 uger i køleskab.

Nyt surdej lugter ikke særligt meget. Surdej, der har været 'genanvendt' nogle gange lugter surt. Endog meget surt når det rigtigt er i gang. Surdej der ikke lugter surt, selv efter flere 'genanvendelser' duer ikke. Man kan da godt bage af det, men brødet har kun gærbrøddets egenskaber, og har absolut ikke surbrødets evne til at påvirke mave-tarmsystemet.

Surdej der tages fra ved hver bagning.
Når du fremover tager surdej fra, skal det drysses med groft salt, dækkes til med plastfolie og evt. aluminiumsfolie oven over, og stilles koldt i køleskab til næste gang.

rugbrødsdej - til 2 rugbrød:
- Surdejen
- 1,3 liter lunt vand (reguler konsistensen med vand eller kærnemælk)
- 3 til 4 spiseskefuld salt, afhængig af hvor salt du vil have rugbrødet.
- 1300 g rugmel
Står mellem 14 og 24 timer i stuetemperatur.
- 1 kg udblødte rugkerner kommes i.
Der tages lidt over 2 kg fra som surdej til næste bagning. Gå gerne lidt efter lidt op til at tage 3 kg fra.

Dette er grunddejen, og rugbrødet kan sagtens bages nu, men det bliver måske ikke så spændende - så nu kommer tilsætningen:

- Mørk sirup svarende til 2 - 3 skefulde
- et skvat kulør (kan undværes)
- 200 - 500 g hørfrø
- 200 - 500 g solsikkekerner
- ca. 2 kopper hvedeklid opblødt i lunt vand. Giver et elastisk og sammenhængende rugbrød
- evt. 2-3 revne gulerødder
Du behøver ikke komme det alt sammen i. Du kan vælge som du har lyst, da tilsætningen kun får betydning for smagen, samt hvor meget det fylder i formene.

De angivne mængder er kun vejledende for dig der prøver første gang. Du kan blande som du har lyst, sjusse dig frem, eller tilsætte hvad du har lyst til. Men een ting er vigtigt - blandingen skal altid være så fugtig, at den mest ligner grød. Og det gælder både det du sætter til side til næste gang og det du bager af - læs om skemetoden under rugbrød.

Og hvis det er til juleblandingen giver du det ekstra:
- sirup
- erstatter noget af det 1½ liter lune vand med en maltøl
- ekstra kulør.

Og hvis du skal bage Pumpernikkel, skal du ikke tilsætte rugkerner, kun rugmel og derefter ekstra kulør og sirup. Jeg har ikke opskriften - jeg plejer at sjusse mig frem. Men det bliver det bestemt ikke dårligere af.

Lidt om grillristen

Der er skrevet utroligt meget om grillning. Så køb en bog og læs om det.

Men her er et godt råd.
Udtrykket at 'brænde en grillrist af' bliver opfattet forkert - eller skrevet forkert.

I starten skal risten blive gennemvarm for at dræbe eventuelle bakterier. Det er ok.
Men når man er færdig med grillningen skal risten tages af. Den skal altså ikke ligge og 'brænde af' indtil grillen er kold. Gør den det, er den næsten umulig at rengøre.


Denne rist har været brugt i mange år. Den bliver altid rengjort med en skuresvamp og sæbe, men er da sort på de steder, hvor svampen ikke kan få fat.

Trods alt ser den appetitlig ud.

Placering af gæster

Bland aldrig livlige og mindre livlige (tavse) gæster.

Det værste er at blive placeret forkert. Det kan ødelægge en festaften for den det går ud over.
Lad være med at tro, at en normal livlig gæst kan 'peppe' nogle mindre livlige op. Det går sjældent godt.

Alle gæster ved udemærket hvem der er livlige og hvem der ikke er.

Placer derfor altid de mindre livlige gæster ved samme bord. Så føler de sig ikke 'overrulet' af en livlig gæst, og så begynder de at hygge sig i deres eget tempo.

Herefter er der kun tilbage at sige - "velbekomme" - og god fest.