Hvad er mel ?

Mel er formalet frø fra planter.
På jorden dyrkes utallige frøplanter. Nogle få kornsorter males til det vi forstår ved mel til at bage brød.
Det gælder især planterne:

spelt - har fået en renæssance, idet de fleste bagere med respekt for sig selv sælger brød bagt med speltmel.
hvede - hvede er verdens vigtigste kornart og hovednæringsmiddel
rug - rugmel bruges til rugbrød, og det sigtede mel blandes med hvedemel til sigtemel.
byg - anvendes til fremstilling af maltmel.

Gluten er et protein som findes i kornsorter. Gluten udgør ca. 80 procent af den mængde protein, der angives at være i kornet. Det forekommer primært i kornsorterne hvede, rug og byg, og gluten er også det der gør dejen mere solid og elastisk.
Så, jo mere protein - jo mere gluten.

Især byg, men også havre er vældig sunde kornsorter - men bruges kun som tilsætning til brød.
Andre ubetydelige planter til brødbagning er: emmer, enkorn.

Klid er kornets hårde, ydre lag. Kliden er rig på kostfibre (cellulose), protein, sunde plantefedtstoffer, kulhydrater, vitaminer og mineraler. Klid må ikke forveksles med avner, som er den yderste, hårde og ufordøjelige skal om kornet.
Klid findes i mange kornsorter, f.eks. hvede, havre, byg, ris, majs og hirse. Den fjernes ofte før kornet forarbejdes til mel (raffineret/hvidt mel) eller polerede korn (hvide/raffinerede ris, polerede hvedekorn til bulgur m.v.).
Når kliden raffineres bort opnår man en længere holdbarhed (fordi størstedelen af fedtstofferne og en del af proteinerne er fjernet), en mere neutral smag og en mere hvid farve.
Er kliden ikke fjernet har man fuldkornsmel, brune ris m.v., som har bevaret kornets fulde næringsindhold.

Der findes mange oplysninger på internettet om korn. En af de bedre er Landbrugsarvens omtale af kornsorterne

Speltmel

Spelt er en gammel kornsort som virkelig er blevet kendt i køkkenet.
Speltmel findes i fuldkorns- og sigtede varianter, hvoraf fuldkornsspeltmelet er sundest. Speltmel indeholder som regel mere protein end hvedemel.
Protein: 13 gram, Kostfibre: 10 gram.

Hvedemel

I danmark markedsføres adskellige typer hvedemel. De har stort set den samme næringsindhold, og adskiller sig i det væsentligste kun ved:
1) det sted, hvor hveden har groet,
2) mængden af skaldele og
3) formalingen.

Fint formalet Hvedemel

´Almindeligt` hvedemel er den allermest anvendte type mel her i Danmark.
Hvedemel har et hav af anvendelsesmuligheder. Det har en god bageevne og giver et flot og lyst brød. I Danmark er hvede den kornsort der dyrkes mest af. Protein: 12 gram, Kostfibre: 3,5 gram.

Durummel er god til de bløde deje, men også til de tørre, og den giver nogle gode resultater, når du bager ciabattabrød, pizza eller hjemmelavet pasta.
Protein: 13 gram, kostfibre: 3,5 gram

Manitoba er en fintsigtet hvedemel, Det specielle navn kommer fra regionen Manitoba i Canada, hvor man traditionelt har dyrket denne særlige type af hvede.
Protein:12,5 gram, kostfibre: 3 gram

Tipo 00 er malet efter italienske traditioner. Disse traditioner inddeler formalingen i klasser. Den klasse der hedder tipo 00 er fintformalet. Laveste kvalitet er tipo 1.
Mange tror fejlagtigt, at tipo00 er en Italiensk mel. Men den produceres i danmark.
Protein: 12,5 gram, Kostfibre: 2,9 gram.

Ølandshvedemel er en gammel nordisk kornsort som oprindeligt stammer fra Øland i Sverige.
Protein: 13 gram, Kostfibre: 5 gram.

Pizzamel Pizzamel er blandet af forskelige sydeuropæiske melsorter. Prisen varierer utroligt. Om pris og kvalitet hænger sammen er op til den enkelte at bedømme.
Protein: 12 gram, Kostfibre: 3 gram.

Sigtemel er fintmalede mel uden skaldele og kim, Fremstillet af 70 % hvedemel, 30 % rugsigtemel.
Protein:9 gram, kostfibre: 5 gram

Fuldkorns Hvedemel

Fuldkornshvedemel / hvid hvedemel er hvedemel fremstillet af alle hvedekornets dele.
Protein: 11 gram, Kostfibre: 11 gram

Grahamsmel minder meget om fuldkornshvedemel da hele kornet formales, men i en anderledes formaling.
Protein: 10 gram, Kostfibre: 12 gram

Rug

Rugmel er fantastisk i rugbrød hvor det giver brødet sin mørke farve, dybe smag og sunde næringsstoffer.
Rugmel findes både i en almindelig grov rugmel og en sigtet variant. Sigtet rugmel kan blandes med almindeligt hvedemel hvilket giver et mørkere brød, end ved brug af kun hvedemel – også kaldet sigtebrød.
Rugmel fremstilles af hele kornets kerne.
Protein: 9 gram, Kostfibre:14 gram

Byg

Maltmel fremstilles af byg.
Maltmel findes i en lys og en mørk type, og egner sig til at tilføre smag og farve til hhv. hvedebrød og rugbrød. Til rugbrød anvendes 25 - 35 g pr. brød - men prøv dig frem til den smag du bedst kan lide.

?? hvad skal man vælge

Det er op til dig.
Selv vælger jeg altid det billigste - både rug og hvede.
Det er nemlig din måde at bage på, der giver gode brød - ikke melet og ikke den fine reklame eller flotte pose.