rev. april 2022.
Vil du selv bage et rugbrød?
Vil du selv bage et franskbrød?
Begge dele som du ønsker at servere for dine gæster, sammen med hjemmelavet mayonnaise, en god honning og salater med gode olier?
Lyder det godt, og kan du svare ja til det?
Så start nu.
- men undgå at lave de fejl vi andre har gjort.
7 gode råd
At bage er øvelse og erfaring. Man skal øve sig i at vurdere fugtigheden i den dej man har lavet. Man skal finde pejlemærker på sit værktøj(f.eks ved jeg præcist hvornår dejen er tilpas fugtigt - blot ved at se hvordan dejen opfører sig i skålen). Man skal drage sig sine erfaringer i de ting man gør, den mel og de smagsstoffer man anvender. Opgiv aldrig. Blev resultatet for ringe, er det helt sikkert opskriften der er noget galt med. Alt bagværk kan fryses. Del f.eks rugbrød i 2, og skær franskbrød i skiver.Tildæk aldrig din brøddej med alufolie. Undgå aluminiumsgryderBrug tørre viskestykker til tildækning.Rør dejen i hånden med en grydeske, eller brug en røremaskine.
Opskrifterne findes i tusindvis på internettet – prøv nogle forskellige.
Det er utroligt svært at skrive en opskrift. Blot et enkelt bogstav, eller en forkert placeret sætning, kan give et helt andet resultat.
Dej til rugbrød skal være som meget tykt grød.Surdej er bedst til rugbrød.
Surdej kan holde sig 2-3 uger i køleskabet afhængig af kvaliteten på vand, rugmel m.m. og bliver det for gammelt ses det let på farven. Den skal hele tiden være lys brunlig. Husk at dække med plastfilm.
Du kan også bruge hele surdejen i rugbrødet. Så starter du blot forfra med ny surdej næste gang.
Du laver den sådan: Brug ca. 300g rugmel og tilsæt vand (og gerne 1dl kærnemælk )indtil konsistensen er som yoghurt. Tilsæt en teskefuld salt. Stil det til hævning på køkkenbordet.
Dagen efter rører du igen ca. 300 g rugmel i, igen lidt salt og vand (ikke mere kærnemælk ) indtil konsistensen igen er som yoghurt. Sådan fortsætter du til der ses bobler på overfladen. Varer maks. ca 3 dage.
Når surdejen bobler bruger du opskriften, og tilsætter rugmel, udblødte rugkærner og salt. Når det er gjort, kan du tage en god portion – gerne 2-3 liter - fra til næste gang.
Herefter tilsætter du opskriftens øvrige ting og rører det til brød.
Her får du så min opskrift, som jeg får 2 store og 1 lidt mindre brød ud af:
Hvis mængderne ikke passer dig, kan du reducere i dem.
2,5 liter/3000g surdej fra sidste bagning. blandes med ca. 1,7 liter vand. og tilsættes ca. 1300g rugmel + 2 spsk salt. Hæver mindst 12 timer12 timer efter: 1 kg skårne eller knækkede rugkerner udblødes i varmt vand fra hanen - ca. 1 time. Vandet hældes fra og rugkernerne røres i. Nu kan du tage ca. 2,5 liter surdej fra til næste gang.Resten af dejen tilsættes:
1 tsk salt. / ca. 200g hørfrø - knuste eller udblødte / ca 200g solsikkekærner 1 spsk honning, sirup eller maltsirup 1fl. mørkt øl / 1 spsk mørk maltmel(rør den sammen med øllen) / 1 spsk kulør(udelades hvis du har brugt mørk maltmel) Der justeres med ca. 300g rugmel og evt. 150g mel - mængderne afpasser du efter hvor tørt du vil have dejen Rør mindst 5 minutter efter du er færdig med at tilsætte.
Der må maks være 2,5 skefuld salt i brødet - når surdejens salt er medregnet. Brug gerne mindre.
Hvis du er kreativ kan du som væske bruge noget kærnemælk eller andre flydende smagsgivere
Også revne gulerødder (de afgiver fugt i bageprocessen, så brug kun en enkelt kopfuld) eller hvad der ellers er af egnede smags givere. Det hele på fornemmelsen.
Men husk - Konsistens til slut skal være som meget tykt, tørt grød. Det giver faste skiver, som er skærbare, som ikke hænger ved kniven og som er velegnet til ungernes smørrebrød.
Både maltmel og maltsirup farver brødet.
Maltsirup laver du selv. Det er langt billigere end at købe det færdig. Brug ca. 250 gram mørk farin og en mørk øl. Kog det ind til en sirup og gem det du ikke bruger i et glas. Det giver både farve og smag.
Maltmel er dyrt. Det bør røres i melet inden der tilsættes vand. Det vil nemlig gerne klumpe.
Honning er lettest i flydende form. Varm honningen op til 40 grader og hæld den tilbage i det glas du købte den i.
Kom dejen op i forme smurt med olie – 3 cm. fra kanten – og efterhæver. Det skal kunne ses, at dejen er hævet - det varer mellem 8 og 15 timer
Du kan nøjes med 1 times efterhævning. Det giver blot ikke det samme resultat.
Nu skal der bages. 100 gr. i 1 time og derefter 200 gr. i 1 time og 30 min.
Smør olie på oversiden
sæt i ovnen og bag i 20 minutter hvorefter du prikker med en gaffel eller tynd strikkepind. Dette er især vigtigt, når det efterhæver i mange timer
Hvis du vil undgå en mørk skorpe, kan du lægge staniol over når skorpen er så mørk, som du ønsker.
Tages ud af forme og lægges til afkøling.
Og hvad så nu?
Ja - nu står du med et brød der er meget blødt i midten, tør på siderne og har en sort, hård skorpe - så hvad nu?
Målet er nu, at få et brød med samme fugtighed over det hele.
Gør sådan bagefter:
Afkøl brøddet og skær det midt over, og pak det ind i plastposer. Gerne 2 i samme pose.
Læg det i fryseren i 2-3 dage.
Tag det op du skal bruge, ud af posen til optøning i ca. 5-8 timer.
Derefter igen i en plastpose - i 1 dags tid eller 2 - indtil skorpen er blød nok og skærbar. Nu kan du nyde dit brød.
Jeg har bagt kontinuerligt siden ca. 1998 - gør det stadig.
Og husk så!! - min opskrift er vejledende. Du kan gøre præcist som du ønsker, og det vil give dig en meget stor erfaring. Men vær altid opmærksom på, at i al brødbagning - rugbrød eller franskbrød m.m er fugtighed og hævning de vigtigste parametre: Rugbrød skal have mindre vand end du tror, hvedemelsbrød skal have mere vand end du tror, lad det hæve til den størrelse du ønsker - god fornøjelse!
Til franskbrød er fremgangsmåden med surdej den samme. Brug gerne en grov meltype til surdejen.
Man kan bage både med gær og med surdej.
Det tager tid at bage ordentligt.
Gærbrød er godt til al mad.
Surdejsbrød passer ikke til alt mad, hvis det bliver for syrligt.
12 gode råd
Tilsæt alt mel fra starten, og reguler kun med væske. (Dermed udvikles alt gluten)Dej til franskbrød skal tilsættes mere væske end du tror.Dej med hvedemel (franskbrød m.m) skal røres i længere tid end du tror.Brug altid mel til at drysse med, lige fra det øjeblik du former dejen til brød og sætter den på pladen i ovnen. Fingerprøven er vejledende. En tør dej hænger ikke i, og vil give et kompakt brød. Glutenprøven er effektiv. Rør dejen indtil du kan strække en lille klump dej ud til den danner en tynd gennemsigtig membrazn. En våd dej holder fast i fingrene, og det giver et luftigt brød, der er hævet maksimalt. Det bliver rundt i bundenEn klistret dej - hvad det er, siger sig selv. Det giver et luftigt brød som ikke er hævet maksimalt. Bliver fladt i bundenRør til glutenprøven er ok. Lad brødet hvile/raske i 15 min, virk op og lad det hvile i 15 min, hvorefter du virker det op igen inden hævning.Hæv til du mener brødet har nået sin højde. Bag herefter gerne efter opskriftens anvisninger. læs https://midtgaardnielsen.dk/
Brød bagt med hvedemel skal æltes i mindst 10 minutter med høj hastighed. Det skal kunne ses på dejen, at den er blevet elastisk.
Dejen må ikke være tør, men skal kunne hænge godt fast i fingrene, uden at være klistret. Det er nemlig vigtigt, at dejen er meget klæbrig inden den - efter hævning - skal hældes på et meldrysset bord.
Jo større fugtighed jo bedre hæver dejen.
Lad dejen hæve til den størrelse du ønsker
Skrab den ud på det meldryssede bord, og form til brød, boller m.m. Disse ting efterhæves indtil den størrelse du ønsker - også selv om det varer flere timer.
Jeg bruger altid andres opskrifter. Men pas på, der er mange opskrifter på nettet, der er fuldstændig ubrugelige. Vær især opmærksom på de alt for korte hævetider.
Prøv at lave et "Italiensk brød" efter denne opskrift:
450g mel
140g grahamsmel
2dl kærnemælk
4dl vand
1 ske salt uden top - ca. 15-20g
ca. 1gr gær
ca. 1 tsk honning
- Bland hele molevitten i en skål (eller røremaskinen) ca 3 min.
- Kom i røremaskinen, høj hastighed, i ca 10-14 min - eller til det bliver sejt. Krogene i din røremaskine skal virkelig kunne trække i dejen. Maskinen skal ikke bare stå og dreje dejen rundt. Det duer ikke.
- Det skal være meget fugtigt, men ikke klistret - må ikke slippe dine fingre ved 'fingerprøven'
- Kom det i en skål til hævning i 12 - 18 timer.
- Tænd din ovn og sæt på maks (270 -275 grader) - uden varmluft, og læg en bageplade ind.
- Når ovn og plade er varm hældes dejen ud på et meldrysset bagepapir, på en sådan måde at det danner et aflangt brød. Rettes lidt til og drysses med mel.
- Brug derefter en pizzaplade (eller andet værktøj) til at løfte det ind i ovnen.
- Bagetid er ca 30-40 min. Når brødet bliver brunt (efter ca 20 min) lægges et stykke bagepapir over, og der bages færdig.
- Ud af ovnen til afkøling.
- Efter kort tid er skorpen blevet elastisk.
Du får et fantastisk brød. Læg mærke til at omrøringstid og hævetid er meget lange, og det er mere fugtigt og mere sejt, end det brød du plejer at lave.
Forsøg selv at eksperimentere.
Når du køber mel, så læg mærke til det tal der hedder: protein. Det skal være så stort som muligt, mindst 12%, hvis det skal give brøddet en elastisk krumme.
Brug gerne andre meltyper.
Mange meltyper, som vi ikke normalt anvender, egner sig fortrinligt til brød, og giver i mange tilfælde et mere smagsfuldt brød end det, hvedemelet kan give.
Læs om meltyperne.
Der er kun 3 ting af sige om olier - til gengæld er de yderst vigtige:
1) Brug kun olivenolie eller rapsolie. Handler du i supermarkeder så køb kun det i
blikdunke eller mørkfarvede glas. Køber du hos vinhandleren eller ander krontrollerede steder kan du med fordel købe i klare flasker, så du kan se om olien er ufiltreret.
2) Læs varedeklarationen -
begge olier skal være koldt pressede, hvilket står på deklarationen.
Hvis det ikke står der, skal du ikke købe den.
Koldtpressede olier indeholder de rigtige fedtsyrer og er
tilmed meget sunde. Olivenolie og rapsolier fås dog også som olie der er udvundet med kemikalier. De er billige, men ikke særlig sunde.
3) Alle andre olietyper - jordnøddeolie,
vindruekærneolie og andre - kan ikke koldtpresses, men er udvundet ved tilsætning af kemikalier.
Gode olier koster i omegnen af 100 - 150 kr. pr. liter. Dyrt? det kan da godt
være - men det er sundt!
Honning produceres af bier.
Biavleren høster honningen, tapper den på dåser og sælger den.
Mere vil jeg ikke sige om det emne. Alle ved det, og der er skrevet så meget om det på
internettet.
Derimod er det interessant at vide noget om produktet og kvaliteten.
De vigtigste honningtyper er honning fra plantenektar, skovhonning og kunsthonning.
Biavlerens arbejde er meget vigtig for kvaliteten af honningen.
når bierne har forseglet tavlerne er de færdige med produktionen, og honningen bliver ikke bedre.
Billedet viser en bitavle, hvor halvdelen af tavlen er forseglet.
Forseglingen skal skæres af med en special kniv, før man kan slynge honningen ud af cellerne, til opbevaring i stål- eller plastickar. I gamle dage pressede man honningen ud.
Det gav en meget kraftigere smag.
Herefter skal der ske en omrøring af honningen i en periode indtil vandprocenten ligger omkring 18%.
Periodens længde er nogle få dage ved rapshonning til mere end to måneder
ved visse "havehonninger"
Først da er honningen klar til at komme på dåse.
Og først nu kan man bedømme biavlerens bevidsthed om kvalitet.
Kun få producenter har bier på raps og kløver. Det kræver nemlig udgifter til kørsel og besvær med transport af bistader til vinteropbevaring.
så selv om disse planter giver den bedste honning er det kun få producenter der fremstiller dem.
De øvrige honningtyper kræver ikke samme udgifter, men derimod et større arbejde i den længere omrøringsperiode.
Nogle biavlere har opfundet udtrykket 'betonhonning' om raps- og kløverhonning. Det udtryk bruger de når de - i samtale med dig - skal fremhæve deres egne 'haveprodukter'.
Disse 'haveprodukter' er meget bløde, omrøringsperioden har måske været for kort, indholdet af vand er måske ikke optimalt, holdbarheden kan diskuteres.
De er ikke bedre end den billige udenlandske honning, der ofte fås til 10 - 15 kr. for en 450g dåse
Når du skal kontrollere kvaliteten, skal honningen være omkring 20 grader. Ikke noget med køleskabskoldt honning - det kan skjule selv den mest elendige kvalitet.
En plastdåse kan man blot klemme lidt sammen for at mærke hvor blød honningen er.
En god kvalitet er fast til meget hård at mærke på. En dårlig er blød.
Hvis honningen forhandles på glas, købes 1 glas der lukkes op med det samme, og man kan så kontrollere både smag og konsistens.
Skovhonning er set til mellem 50 og 95 kr. for 450 gram. Det er lusehonning, så held og lykke med det. Det smager af meget forskelligt, men jeg bruger det ikke.
økologisk honning - tja - en undersøgelse fra 2012 sætter et stort spørgsmålstegn ved værdien af ø-mærket, der tilsyneladende kun står for - statsanerkendt bras. Men det er dyrt.
Mine egne favoritter er de hårde og faste, der fås fra raps- og kløverhonning.
Der er mange gode biavlere. Jeg ledte i mange år inden jeg fandt den første biavler, der kunne lave en god kvalitet .
Når først det sker, så kommer man igen. Og så kan man sammenligne honningen fra andre producenter.
De bløde kvaliteter, som oftes er fra de andre honningtyper bruges i madlavningen.
Hvis de varmes op til ca. 40 grader (microovn) holder de sig i flydende form.
Skovhonning, kunsthonning,
økologisk honning, bagerihonning og honning tilsat smagsregulerende stoffer bruger jeg ikke. Mange af dem smager forfærdeligt.
Honning slår resistente bakterier ihjel. Endvidere påvirker det dit helbred på en positivt måde. Det gælder specielt for rapshonning og i særdeleshed for det der fås i de nordlige lande.
Honning har i årevis været en efterspurgt vare i helsebutikker, og længe før opfindelsen af antibiotika har honning været brugt til at bekæmpe infektioner.
Manuka-honning fra New Zealand, som bierne laver på basis af te-træer, brugtes tidligere til sårbehandling.
Dog kan kun en laboratorietest fastslå, om det er ren Manuka honning, eller om honningen i stedet for er fra det ligegyldige Kanuka træ. Dette er vigtigt at fastslå, fordi begge træer blomstrer på samme tid, men det er kun Manuka der er vigtig.
Både Kanuka og Manuka honning koster mellem 2000 og 3000kr. pr kg i forretninger - rapshonning koster blot 70 kr. pr kg hos biavleren. Samme virkning.
Tyske undersøgelser fra bi-instituttet i Celle peger endvidere på, at især nordeuropæisk rapshonning har samme dræbende virkning på bakterier som manuka-honning, fordi det har et højt indhold af methylglyoxal.
Danske biavlere har altså en enestående mulighed for at lave rapshonning i verdensklasse.
Alligevel vælger biavleren at blande rapsen med andre honingtyper.
Det er ikke til at forstå hvorfor han gør det.
Honning er meget holdbart. Flere års holdbarhed er ikke unormalt, når blot det opbevares relativt køligt og mørkt, og så skal kvaliteten altså være i orden.
Dette er en sikker etikette. Det er Dansk 'kvalitet' vi her snakker om.
Desværre er der mere dårlig kvalitet end god kvalitet på markedet.
HUSK - pris er ikke et udtryk for kvalitet når det drejer sig om honning. Der er gået mode - eller
nærmere snobberi - i lynghonning. Den er meget dyr. Ofte 3 gange så dyr som al anden honning. Og det sjove er, at den smager slet ikke 3 gange så godt. Men hva' - vi vil jo gerne dupere familien - ik'.
Min far var biavler og bisygdomsinspektør. På sit højeste havde han ca. 200 bistader. Jeg deltog i arbejdet.
Har du nogensinde tænkt på at lave din egen mayonnaise?
Ja - selvfølgelig har du det, men du "har ikke lige haft tid" eller også "feder det"
Ingredienserne angives ikke altid lige tydeligt. Enkelte firmaer 'pakker' indholdet ind så man vanskeligt kan tyde hvad man køber. Men prøv lige at se på denne ret detaljerede opskrift!
En købt mayonnaise indeholder typisk:
- 49% vand (det er i grunden utroligt, at ca. halvdelen kan bestå af vand)
- 39% vegetabilsk olie (og det er med garanti det billigste, der kan fås for penge)Forholdet mellem vand og
olie varierer.
- 5% pastoriseret æggeblomme
- 4% stabilisator
- emulgatorer E412 og E415
- 1 % sukker
- 4,8% eddikesyre ( det er i øvrigt det vi bruger til at afkalke
kaffemaskinen med)
- surhedsregulerende midler E296 og E270
- citronkoncentrat
- konserveringsmiddel E202
- sennepsmel
- majsstivelse
- salt
- gulerodsekstrakt
(bruges sikkert kun som farvestof, fordi der er for lidt æg)
- karry
- koriander.
Altså 16 forskellige stoffer som du har besluttet, at du bestemt ikke kan undvære i din dagligdag.
Du har læst det før ikke? så du har jo altså accepteret at sådan skal man lave
mayonnaise. Men behøver man det? - nej - brug lidt tid og:
Lav den selv
Hvis du har en stavmikser evt. på din røremaskine eller som enkelt maskine, skulle du prøve at bruge 5 minutter inkl. opvask på denne opskrift:
1 tempereret æggeblomme eller æggeblomme og hvide ( bliver lidt lysere i farven )ca. 1 halv kop olie lidt sennepsaltevt. lidt peberlidt citronsaft eller lagereddike
Brug en rigtig god olie. Olien er faktisk ret afgørende
for smagen, men pas lidt på med olivenolie - den er meget kraftig i smagen - brug hellere en smagsløs olie. Kom æggeblommen i en stor kop eller en lille skål, tilsæt salt, peber, sennep og lidt af citronsaften. Rør det godt rundt med en ske.
sæt stavblenderen i - fulde omdrejninger -
og hæld stille og roligt olien i, indtil du synes konsistensen er passende.
Løft blenderen op og ned under processen.
Smag til med citronsaft hvis du synes den er for fed.
Blev det ikke godt nok? så har du sikkert ikke rørt tilstrækkeligt inden du hældte olien i ! Blev den for tynd? så tilsæt mere olie.
Og så lige det med om det feder. En sund olie sætter sig ikke på sidebenene.
Du kan faktisk ikke helt undvære de fedtsyrer der er i en koldtpresset oliven- eller rapsolie.
Men een ting har du ret i - den smager ganske anderledes end den du er vandt til - den smager
'desværre' af rene råvarer.
Bland aldrig livlige og mindre livlige (tavse) gæster.
Det værste er at blive placeret forkert.
Det kan ødelægge en festaften for den det går ud over.
Lad være med at tro, at en normal livlig gæst kan 'peppe' nogle mindre livlige op. Det går sjældent godt.
Alle gæster ved udemærket hvem der er livlige og hvem der ikke er.
Placer derfor altid de mindre livlige gæster ved samme bord. så føler de sig ikke 'overrulet' af en livlig gæst, og så begynder de at hygge sig i deres eget tempo.