Rugbrød

Vil du selv bage et rugbrød?
Vil du selv bage et franskbrød?

Begge dele som du ønsker at servere for dine gæster, sammen med hjemmelavet mayonnaise, en god honning og salater med gode olier?
Lyder det godt, og kan du svare ja til det?

Så start nu - men undgå at lave de fejl vi andre har gjort.

. Tildæk aldrig din brøddej med alufolie.
. Undgå aluminiumsgryder
. Brug tørre viskestykker til tildækning.
. Rør dejen i hånden med en grydeske, eller brug en røremaskine.
. Dej til rugbrød skal være som tyk grød.
. Dej til franskbrød skal tilsættes mere væske end du tror.

Opskrifterne findes i tusindvis på internettet – prøv nogle forskellige.

Rugbrød med surdej.

Surdej er bedst til rugbrød.
Brug ca. 300g rugmel og tilsæt vand indtil konsistensen er som yoghurt. Tilsæt en teskefuld salt. Stil det til hævning på køkkenbordet.
Dagen efter rører du en lille portion rugmel i, igen lidt salt og tilsætter vand til konsistensen igen er som yoghurt. Sådan fortsætter du til der ses bobler på overfladen. Varer ca 3 – 4 dage.
Når surdejen bobler kan tilsættes den mængde rugmel opskrifterne siger + salt. Når det er gjort, kan du tage en god portion – gerne 2 liter - fra til næste gang. Det kan holde sig 2-3 uger i køleskabet afhængig af kvaliteten på vand, rugmel m.m. og bliver det for gammelt ses det let på farven. Den skal hele tiden være lys brunlig. Husk at dække med plastfilm. Du kan også bruge hele surdejen i rugbrødet. Så starter du blot forfra med ny surdej næste gang

Her får du så min opskrift, som jeg får 2 store og 1 lidt mindre brød ud af:

. 2 liter surdej
. ca. 1,5 liter vand
. ca. 1,5 kg rugmel
. 2 ske-fulde salt.

Røres indtil konsistensen er som tyk grød. - efterhæver mindst 12 timer.

. 1 kg skårne eller knækkede rugkerner udblødes i varmt vand fra hanen - ca. 1 time. Disse rugkerner røres i.

Der tages 2 liter surdej fra til næste gang. Med kærner. Drys salt på og sæt i køleskab.
Først nu kommer ’fyldet’, og det kan du variere alt efter egen smag:
Ca. 4-500g hvedemel, som giver en bedre sammenhæng i brødet / hørfrø / solsikkekærner / 1fl. mørkt øl / sirup / og måske kulør / revne gulerødder / kærnemælk / og hvad der ellers er af egnede smags givere. Det hele på fornemmelsen.

Konsistens til slut skal være som tykt tørt grød. Der justeres med vand eller mel.
Op i forme smurt med olie – 2 cm. fra kanten – og efterhæver ca. 6-10 timer.
Smør olie på oversiden
prikkes med en gaffel eller tynd ståltråd.
bages ved 100 gr. i 1 time
prikkes igen
Derefter ved 200 gr. i 1 t 30 min.
Tages ud af forme og lægges til afkøling.
Jeg har bagt kontinuerligt siden ca. 1998 - gør det stadig.

Franskbrød.

Til franskbrød er fremgangsmåden med surdej den samme. Brug gerne en grov meltype til surdejen.
Man kan bage både med gær og med surdej.

Gærbrød er godt til al mad. Surdejsbrød er vanskeligt at bruge hvis det bliver for syrligt.

Brød bagt med hvedemel skal æltes i mindst 10 minutter – efter alt er blandet sammen. Tilsæt alt mel fra starten, og reguler kun med væske. Dejen må ikke være tør, men skal kunne hænge godt fast i fingrene. Det er nemlig vigtigt, at dejen er meget klæbrig inden den - efter hævning - skal hældes på et meldrysset bord. Jo større fugtighed jo bedre hæver dejen.
Lad dejen hæve til dobbelt størrelse i skålen - også selv om hævningen varer flere timer.

Skrab den ud på det meldryssede bord, og form til brød, boller m.m. Disse ting efterhæves indtil den størrelse du ønsker - også selv om det varer flere timer.

Jeg bruger altid andres opskrifter. Men pas på, der er mange opskrifter på nettet, der er fuldstændig ubrugelige.

Olie

Der er kun 3 ting af sige om olier - til gengæld er de yderst vigtige:

1) Brug kun olivenolie eller rapsolie. Handler du i supermarkeder så køb kun det i blikdunke eller mørkfarvede glas. Køber du hos vinhandleren eller ander krontrollerede steder kan du med fordel købe i klare flasker, så du kan se om olien er ufiltreret. olie er bedst i blikdunke

2) Læs varedeklarationen - begge olier skal være koldt pressede, hvilket står på deklarationen.
Hvis det ikke står der, skal du ikke købe den.

Koldtpressede olier indeholder de rigtige fedtsyrer og er tilmed meget sunde. Olivenolie og rapsolier fås dog også som olie der er udvundet med kemikalier. De er billige, men ikke særlig sunde.

3) Alle andre olietyper - jordnøddeolie, vindruekærneolie og andre - kan ikke koldtpresses, men er udvundet ved tilsætning af kemikalier.


Gode olier koster i omegnen af 100 - 150 kr. pr. liter. Dyrt? det kan da godt være - men det er sundt!

Honning

Honning produceres af bier.
bier der laver honningBiavleren høster honningen, tapper den på dåser og sælger den.
Mere vil jeg ikke sige om det emne. Alle ved det, og der er skrevet så meget om det på internettet.

Derimod er det interessant at vide noget om produktet og kvaliteten.

Danmarks lovbekendtgørelse om honning siger:

De vigtigste honningtyper er honning fra plantenektar, skovhonning og kunsthonning.

Honning fra plantenektar.
Blomsterhonning - (mild i smagen med en fin, karakteristisk duft).
Lynghonning - (mørk og krydret. karakteristisk smag) - meget dyr.
Urtehonning - (hver krydderurt leverer en mørk og ganske karakterfuld honning).
Lindehonning - (mild i smagen, lys i farven) - svær at skaffe i ren udgave.
Rapshonning - (mild, næsten hvid, krystalliserer hurtigt) - en pragtfuld honning.ja da
kløverhonning - (lysegul og med en let krydret smag) - også pragtfuld, men lidt stærkere end raps.ja da
Skovhonning
Honning fra honningdug - ekskretion fra bladlusfamilien eller fra udsvedning fra planters levende dele. (meget mørk, neutralt sød)
kunsthonning
Fremstilles af sukker, glukose og fruktose. Kunsthonning er ikke en rigtig honning.
Efter udvindingsmåde og/eller præsentationsmåde
Tavlehonning: - er oplagret af bierne i celler uden bilarver i tavler.
Honning med stykker af honningtavler: - indeholder et eller flere stykker tavlehoning.
Afdryppet honning: - er udvundet ved afdrypning af de ikke-forseglede tavler uden bilarver.
Slynget honning: - er udvundet ved slyngning af de ikke-forseglede tavler uden bilarver.
Presset honning: - er udvundet ved presning af tavler, der ikke indeholder bilarver, uden varme eller ved svag varme, højst 45 0 C.
Filtreret honning: - er udvundet ved fjernelse af uvedkommende uorganiske eller organiske stoffer på en sådan måde, at der fjernes en betydeddg mængde pollen.
Bagerihonning er honning der:
er egnet til industriel brug eller som ingrediens i fremstillingen af andre fødevarer
kan have en fremmed smag eller lugt
kan være begyndt at gære eller er gæret eller
kan have været opvarmet for meget.

Biavlerens arbejde er meget vigtig for kvaliteten af honningen.

honningtavle når bierne har forseglet tavlerne er de færdige med produktionen, og honningen bliver ikke bedre.
Billedet viser en bitavle, hvor halvdelen af tavlen er forseglet.

Forseglingen skal skæres af med en special kniv, før man kan slynge honningen ud af cellerne, til opbevaring i stål- eller plastickar. I gamle dage pressede man honningen ud. Det gav en meget kraftigere smag.

Herefter skal der ske en omrøring af honningen i en periode indtil vandprocenten ligger omkring 18%.
Periodens længde er nogle få dage ved rapshonning til mere end to måneder ved visse "havehonninger"

Først da er honningen klar til at komme på dåse.
Og først nu kan man bedømme biavlerens bevidsthed om kvalitet.

Kun få producenter har bier på raps og kløver. Det kræver nemlig udgifter til kørsel og besvær med transport af bistader til vinteropbevaring.
så selv om disse planter giver den bedste honning er det kun få producenter der fremstiller dem.
De øvrige honningtyper kræver ikke samme udgifter, men derimod et større arbejde i den længere omrøringsperiode.

Nogle biavlere har opfundet udtrykket 'betonhonning' om raps- og kløverhonning. Det udtryk bruger de når de - i samtale med dig - skal fremhæve deres egne 'haveprodukter'.
Disse 'haveprodukter' er meget bløde, omrøringsperioden har måske været for kort, indholdet af vand er måske ikke optimalt, holdbarheden kan diskuteres.

De er ikke bedre end den billige udenlandske honning, der ofte fås til 10 - 15 kr. for en 450g dåse

Når du skal kontrollere kvaliteten, skal honningen være omkring 20 grader. Ikke noget med køleskabskoldt honning - det kan skjule selv den mest elendige kvalitet.
En plastdåse kan man blot klemme lidt sammen for at mærke hvor blød honningen er.
En god kvalitet er fast til meget hård at mærke på. En dårlig er blød.
Hvis honningen forhandles på glas, købes 1 glas der lukkes op med det samme, og man kan så kontrollere både smag og konsistens.

Skovhonning er set til mellem 50 og 95 kr. for 450 gram. Det er lusehonning, så held og lykke med det. Det smager af meget forskelligt, men jeg bruger det ikke.
økologisk honning - tja - en undersøgelse fra 2012 sætter et stort spørgsmålstegn ved værdien af ø-mærket, der tilsyneladende kun står for - statsanerkendt bras. Men det er dyrt.

Mine egne favoritter er de hårde og faste, der fås fra raps- og kløverhonning.
Der er mange gode biavlere. Jeg ledte i mange år inden jeg fandt den første biavler, der kunne lave en god kvalitet . Når først det sker, så kommer man igen. Og så kan man sammenligne honningen fra andre producenter.
De bløde kvaliteter, som oftes er fra de andre honningtyper bruges i madlavningen.
Hvis de varmes op til ca. 40 grader (microovn) holder de sig i flydende form.
Skovhonning, kunsthonning, økologisk honning, bagerihonning og honning tilsat smagsregulerende stoffer bruger jeg ikke. Mange af dem smager forfærdeligt.

Honning slår resistente bakterier ihjel. Endvidere påvirker det dit helbred på en positivt måde. Det gælder specielt for rapshonning og i særdeleshed for det der fås i de nordlige lande. Honning har i årevis været en efterspurgt vare i helsebutikker, og længe før opfindelsen af antibiotika har honning været brugt til at bekæmpe infektioner.
Manuka-honning fra New Zealand, som bierne laver på basis af te-træer, brugtes tidligere til sårbehandling.
Dog kan kun en laboratorietest fastslå, om det er ren Manuka honning, eller om honningen i stedet for er fra Kanuka træet. Dette er vigtigt, fordi begge træer blomstrer på samme tid.
Både Kanuka og Manuka honning koster mellem 2000 og 3000kr. pr kg i forretninger - rapshonning koster blot 70 kr. pr kg hos biavleren. Samme virkning.

Tyske undersøgelser fra bi-instituttet i Celle peger endvidere på, at især nordeuropæisk rapshonning har samme dræbende virkning på bakterier som manuka-honning, fordi det har et højt indhold af methylglyoxal.
Danske biavlere har altså en enestående mulighed for at lave rapshonning i verdensklasse.
Alligevel vælger biavleren at blande rapsen med andre honingtyper.
Det er ikke til at forstå hvorfor han gør det.

Honning er meget holdbart. Flere års holdbarhed er ikke unormalt, når blot det opbevares relativt køligt og mørkt, og så skal kvaliteten altså være i orden.

hjemmelavet rugbrød franskbrød og honning er et naturprodukt oftest af bedste kvalitet
Dette er en sikker etikette. Det er Dansk 'kvalitet' vi her snakker om.

Desværre er der mere dårlig kvalitet end god kvalitet på markedet.


HUSK - pris er ikke et udtryk for kvalitet når det drejer sig om honning. Der er gået mode - eller nærmere snobberi - i lynghonning. Den er meget dyr. Ofte 3 gange så dyr som al anden honning. Og det sjove er, at den smager slet ikke 3 gange så godt. Men hva' - vi vil jo gerne dupere familien - ik'.

Min far var biavler og bisygdomsinspektør. På sit højeste havde han ca. 200 bistader. Jeg deltog i arbejdet.

Mayonnaise

Har du nogensinde tænkt på at lave din egen mayonnaise?
Ja - selvfølgelig har du det, men du  "har ikke lige haft tid" eller også "feder det"

mayonnaisse

Ingredienserne angives ikke altid lige tydeligt. Enkelte firmaer 'pakker' indholdet ind så man vanskeligt kan tyde hvad man køber. Men prøv lige at se på denne ret detaljerede opskrift!

En købt mayonnaise indeholder typisk:
- 49% vand (det er i grunden utroligt, at ca. halvdelen kan bestå af vand)
- 39% vegetabilsk olie (og det er med garanti det billigste, der kan fås for penge)Forholdet mellem vand og olie varierer.
- 5% pastoriseret æggeblomme
- 4% stabilisator
- emulgatorer E412 og E415
- 1 % sukker
- 4,8% eddikesyre ( det er i øvrigt det vi bruger til at afkalke kaffemaskinen med)
- surhedsregulerende midler E296 og E270
- citronkoncentrat
- konserveringsmiddel E202
- sennepsmel
- majsstivelse
- salt
- gulerodsekstrakt (bruges sikkert kun som farvestof, fordi der er for lidt æg)
- karry
- koriander.
Altså 16 forskellige stoffer som du har besluttet, at du bestemt ikke kan undvære i din dagligdag.
Du har læst det før ikke? så du har jo altså accepteret at sådan skal man lave mayonnaise. Men behøver man det? - nej - brug lidt tid og:

Lav den selv
Hvis du har en stavmikser evt. på din røremaskine eller som enkelt maskine, skulle du prøve at bruge 5 minutter inkl. opvask på denne opskrift:

. 1 tempereret æggeblomme eller æggeblomme og hvide ( bliver lidt lysere i farven )
. ca. 1 halv kop olie
. lidt sennep
. salt
. evt. lidt peber
. lidt citronsaft eller lagereddike

Brug en rigtig god olie. Olien er faktisk ret afgørende for smagen, men pas lidt på med olivenolie - den er meget kraftig i smagen - brug hellere en smagsløs olie. Kom æggeblommen i en stor kop eller en lille skål, tilsæt salt, peber, sennep og lidt af citronsaften. Rør det godt rundt med en ske.
sæt stavblenderen i - fulde omdrejninger - og hæld stille og roligt olien i, indtil du synes konsistensen er passende. Løft blenderen op og ned under processen.

Smag til med citronsaft hvis du synes den er for fed.
Blev det ikke godt nok? så har du sikkert ikke rørt tilstrækkeligt inden du hældte olien i ! Blev den for tynd? så tilsæt mere olie.

Og så lige det med om det feder. En sund olie sætter sig ikke på sidebenene. Du kan faktisk ikke helt undvære de fedtsyrer der er i en koldtpresset oliven- eller rapsolie.
Men een ting har du ret i - den smager ganske anderledes end den du er vandt til - den smager 'desværre' af rene råvarer.

Placering af gæster

Bland aldrig livlige og mindre livlige (tavse) gæster.


tavse g?ster er ikke det mest livlige
Det værste er at blive placeret forkert.
Det kan ødelægge en festaften for den det går ud over.
Lad være med at tro, at en normal livlig gæst kan 'peppe' nogle mindre livlige op. Det går sjældent godt.

Alle gæster ved udemærket hvem der er livlige og hvem der ikke er.

Placer derfor altid de mindre livlige gæster ved samme bord. så føler de sig ikke 'overrulet' af en livlig gæst, og så begynder de at hygge sig i deres eget tempo.