Rugbrød, franskbrød, honning, olie, m.m. samt placering af gæster.

Rugbrød
Jeg bager kun rugbrød af surdej, og det er herfra du får mine tips.


Først nogle grunderfaringer.
Der er egentlig ikke mange, men følgende skal du overholde: brug aldrig aluminiumsfolie direkte på surdejen, og undgå aluminiumsgryder til rugbrødsbagning.
brug helst grydelåg til at dække med, og undgå de sjaskede våde håndklæder.

Hvordan man laver en surdej
Opskriften tager du fra en bog om bagning. Der står gerne at du skal lave noget der svarer til max. en liter. Men lav gerne 2 liter hvis du kan opbevare det i dit køleskab. Jo mere jo bedre.
Du kan også bruge min opskrift, der står længere nede på siden.

Sæt det til hvæning i køleskab i mindst 8 dage - maksimum kender jeg ikke, men normalt står mit i 14 - 25 dage. Det bliver det bedre af, men vær opmærksom, for på et tidspunkt begynder den at gære.
Opbevar det i en skål (aldrig aluminium) eller fad, eller hvad du har, drys salt over, dæk med plasticfilm, og evt. folie ovenpå. Aldrig aluminiumsfolie direkte på saltet - det ætser.
Jod er sundt for kroppen, så HUSK at bruge salt med jod.

Rugbrødsdej.
Find en opskrift på nettet og start med den.
Først blander du surdej, salt og vand sammen. Rør det til en tynd vælling. Derefter blandes rugmel i.
Når du har rørt godt rundt i dejen, skal konsistensen være ligesom grød. Sæt låget på gryden og lad det stå i 24 timer. Hvis dejen er lidt for fugtig kan den 'koge' over og hvis den var for tør hæver den næsten ikke. Og så kan man kun sige - det var en skam. Hvis den er i gang med at 'koge over' kan du blot røre i den til den er faldet tilpas sammen. Herefter fortsættes til de 24 timer +/- er nået.

Efter de normalt ca. 24 timer udblødes rugkernerne i varmt vand ca 50 - 60°. Hæld vand på til det dækker mindst 2 cm over kernerne. Efter ca. 1 timer hældes så meget vand fra som muligt, og kernerne afkøles til de er håndvarme.
HER skal du være opmærksom. Kærner kan bruges til at suge vand fra dejen. Den tid de har stået under vand bestemmer nemlig hvor fugtige de er. ALTSÅ vil du have et fugtigt rugbrød skal kærnerne stå mindst 1 time. Vil du have et tørt rugbrød skal de måske kun stå 20 minutter. Prøv dig frem.

Bland kernerne i rugbrødsdejen, og husk derefter at tage en god portion fra som surdej og drys med salt. Stil i køleskab til næste gang.

Herefter tilsættes de spændende smagsstoffer og fyld. Det kan være revne gulerødder, solsikkekærner, hørfrø, groft hvedemel, durummel, honning, sirup, kærnemælk, en god øl og hvad du nu ellers har af forskellige ting.

Det er nu du skal beslutte dig for om du vil have et løst rugbrød med meget luft i eller om det skal være fast og kunne anvendes til børnenes madpakker.
Det er fugtigheden der bestemmer det.
Vil du have et fast brød skal der blandes mere rugmel i. Giv den bare et ordentlig skvat, så du får rornemmelsen for den rigtige konsiostens næste gang.
Man kan fristes til at bruge meltyper til det formål. Glem det. Rugmel er bedst til at suge fugtigheden

Formen
Smør formen med olie - også selv om det er en 'sliplet'. Det giver en flot overflade på brødet.
Drys evt. solsikkekærner i bunden af formen inden du hælder dejen i. Det giver en dejlig sprød og velsmagende bundskorpe.
Held hele molevitten i formen, indtil den er ca 2/3 fyldt, og giv så resten til skraldespanden - eller brug det til at bage nogle rugboller.

Glat rugbrødets overside med en spatel. Det lyder unødvendigt, men er vigtigt hvis du vil undgå stenhårde kerner i toppen.
Drys evt nogle solsikke- eller græskarkerner over som pynt.

Hævetid er 1 til 1,5 time - med et tørt viskestykke på. Det må gerne stå til du kan se, at det begynder at hæve, men det må helst ikke hæve for meget før det kommer i ovnen.

Bagning
Pensel med olie, drys med kærner af en slags f.eks birkes, og bag det i 1 time på 105°, og derefter 1½ time på 200°.

Efter bagning
Og så kommer det som næsten alle kogebøger springer over. Hvad gør man med det bagte rugbrød?
Tag det ud af formen med det samme, læg det på ryggen, og lad det køle af 1 til 1,5 timer. OBS. her skal du prøve dig frem. Hvis dit brød er for vådt, bør det køle af til stuetemperatur - 6 måske 7 timer. Det er og bliver en erfaringssag. Dæk evt. med et viskestykke - og det viskestykke behøver altså ikke, at blive sjasket til med vand. Du kan alligevel ikke måle vandtabet i rugbrødet uanset om det er tildækket eller ej. Tværtimod bør det være tørt.
Skær evt. brøddet midt over, og kom stykkerne i plastposer - det gør ikke noget, det er lidt varmt. Derefter i fryseren indtil det er helt frosset.

Optøning
Tag kun det op, du skal bruge, og lad det tø op i posen - eller i fri luft. Er der meget is - så ud af posen. Er der ingen is - så kan der tøs op i posen. Fidusen er at fugten helst skal fordele sig næsten ensartet under optøningen, også ud i skorpen. Her er det igen en erfaringssag om at vurdere om du har lavet et tørt eller et vådt brød.

Efterskrift
En ting skal du passe på. Gå ikke i gang hvis du ikke har lyst. Det er nemlig svært at spise 'fabriksbrød' når du først har smagt det hjemmebagte. Bagerens brød er lidt bedre end fabriksbrød, men hvis han skal lave noget tilsvarende det du selv laver, bliver det dyrt, og så vil du alligevel ikke købe det.
Jeg er 'hooked'. Jeg har bagt konstant siden ca. 1985.


'krydderierne' i dit rugbrød.
Rugmel, hvedemel, klid, groft hvedemel, skårne eller knækkede rugkærner.
Solsikkekærner, hørfrø, græskarkærner
Vand, kærnemælk, mælk, skyr yoghurt m.m.
Sirup, kulør, honning, smør
Revne gulerødder, revne jordskogger, tørrede bær som f.eks rosiner, cranberries m.v
Salt, peber, knust kommen eller andre krydderier du selv kan lide.
En god øl.

Det er en god ide at købe honning, som smeltes og bruges på samme måde som den - meget ofte - smagsløse sirup.

Ny surdej til rugbrød
- 1 liter væske, mest kærnemælk og resten vand.
- 1½ skefuld salt.
- 1 kg rugmel.
Dit valg af kærnemælk og vandmængde kan give en tørrere eller lindere blanding. Reguler med vand indtil konsistensen er som en tynd grød, eller en mellemting mellem pasta og dressing.
Står tildækket mindst 8 dage i køleskab. Hvis du efterhæver mere end 8 dage kan der komme mug på overfladen - men ikke nødvendigvis. Skrab det af hvis der kun er lidt. Det skader ikke det færdige rugbrød.

Surdej kan stå længere end 3 uger i køleskab.

Nyt surdej lugter ikke særligt meget. Surdej, der har været 'genanvendt' nogle gange lugter surt. Endog meget surt når det rigtigt er i gang. Surdej der ikke lugter surt, selv efter flere 'genanvendelser' duer ikke. Man kan da godt bage af det, men brødet har kun gærbrøddets egenskaber, og har absolut ikke surbrødets evne til at påvirke mave-tarmsystemet.

Surdej der tages fra ved hver bagning.
Når du fremover tager surdej fra, skal det drysses med groft salt, dækkes til med plastfolie og evt. aluminiumsfolie oven over, og stilles koldt i køleskab til næste gang.

rugbrødsdej - til 2 rugbrød:
- Surdejen
- 1,3 liter lunt vand (reguler konsistensen med vand eller kærnemælk)
- 3 til 4 spiseskefuld salt, afhængig af hvor salt du vil have rugbrødet.
- 1300 g rugmel
- evt noget hvedemel, hvis du vil have mere sammenhæng i brøddet.
Står mellem 14 og 24 timer i stuetemperatur.
- 1 kg udblødte rugkerner kommes i.
Der tages lidt over 2 kg fra som surdej til næste bagning. Gå gerne lidt efter lidt op til at tage 3 kg fra.

Dette er grunddejen, og rugbrødet kan sagtens bages nu, men det bliver måske ikke så spændende - så nu kommer tilsætningen:

- Mørk sirup svarende til 2 - 3 skefulde
- et skvat kulør (kan undværes)
- 200 - 500 g hørfrø
- 200 - 500 g solsikkekerner
- evt. 2-3 revne gulerødder
Du behøver ikke komme det alt sammen i. Du kan vælge som du har lyst, da tilsætningen kun får betydning for smagen, samt hvor meget det fylder i formene.

De angivne mængder er kun vejledende for dig der prøver første gang. Du kan blande som du har lyst, sjusse dig frem, eller tilsætte hvad du har lyst til. Men een ting er vigtigt - blandingen skal altid være så fugtig, at den mest ligner grød. Og det gælder både det, du sætter til side til næste gang, og det du bager af nu.
Jeg har i mange år vurderet fugtigheden ved at sætte en grydeske på skrå i dejen. Hvis skeen falder meget langsomt ned mod kanten er fugtigheden ok.

Og hvis det er til juleblandingen giver du det ekstra:
- sirup
- erstatter noget af det 1½ liter lune vand med en maltøl
- ekstra madkulør.

Pumpernikkel
Og hvis du skal bage Pumpernikkel, skal du ikke tilsætte rugkerner, kun rugmel og derefter ekstra kulør og sirup. Jeg har ikke opskriften - jeg plejer at sjusse mig frem. Men det bliver det bestemt ikke dårligere af.

Rugboller med f. eks. Cranberries
Og hvis det handler om rugboller, tager du noget af den færdigerørte rugbrødsdej. Blander Cranberries i, former det til boller i passende størrelse og bager dem i 30 til 40 min, ved 200 grader.

Franskbrød

Der er skrevet ufatteligt meget om franskbrød og anden hvededejsbrød. Bedst er derfor at tage en af disse opskrifter.

Det mest vigtige er væskemængden.
Væske er hvad som helst der er flydende, men mormalt vand, mælk, øl, olie, varmt smør m.m. En våd dej kan hæve eksplosivt, og en tør dej hæver moderat.
Det gælder om at finde den rette balance.
Og så er æltningen en yderst vigtig del af processen. Gå på internettet og søg på 'æltning af dej'. YueTube viser hele processen.

Bager du i form kan man let bruge en våd dej. Den samme dej vil 'flyde' ud hvis den blev bagt på plade.
Det er din erfaring med dejens fugtighed der bestemmer.
En tommelfingerregel er, at hvis dejen slipper helt når du rører ved den er den tør, og hvis der bliver lidt dej hængende på dine fingre er den våd - og det er det bedste - den skal være mere våd end du umiddelbart tror.
Til brød bagt på plade, skal der kun en meget lille portion mel til at omdanne en våd dej til en tør. Så pas på - det er en hårfin balance.

Olie

Der er kun 3 ting af sige om olier - til gængæld er de yderst vigtige:

1) Brug kun olivenolie eller rapsolie. Handler du i supermarkeder så køb kun det i blikdunke eller mørkfarvede glas. Køber du hos vinhandleren eller ander krontrollerede steder kan du med fordel købe i klare flasker, så du kan se om olien er ufiltreret.olie er bedst i blikdunke

2) Læs varedeklarationen - begge olier skal være koldt pressede, hvilket st år på deklarationen.
Hvis det ikke står der, skal du ikke købe den.

Koldtpressede olier indeholder de rigtige fedtsyrer og er tilmed meget sunde. Olivenolie og rapsolier fås dog også som olie der er udvundet med kemikalier. De er billige, men ikke særlig sunde.

3) Alle andre olietyper - jordnøddeolie, vindruekærneolie og andre - kan ikke koldtpresses, men er udvundet ved tilsætning af kemikalier.


Gode olier koster i omegnen af 100 - 150 kr. pr. liter. Dyrt? det kan da godt være - men det er sundt!

Honning

Jeg er opvokset i et miljø, hvor produktion af honning var en væsentlig del af arbejdsindsatsen. Min viden om honning er derfor baseret på daglig omgang med produktionen og vurdering af kvaliteten.

bier der laver honning Honning produceres af bier.
Biavleren høster honningen, tapper den på dåser og sælger den.
Mere vil jeg ikke sige om det emne. Alle ved det, og der er skrevet så meget om det på internettet.

Derimod er det interessant at vide noget om produktet og kvaliteten.

Danmarks lovbekendtgørelse om honning siger i § 2:

Ved honning forstås det naturlige søde stof, der frembringes af Apis mellifera-bier på grundlag af plantenektar eller udsvedning fra planters levende dele eller ekskrementer fra plantesugende insekter på planters levende dele, som bierne opsuger, omdanner ved at blande dem med deres egne særlige stoffer, oplagrer, deponerer og lader modne i honningtavler.

De vigtigste honningtyper er honning fra plantenektar, skovhonning og kunsthonning.

Honning fra plantenektar.
Blomsterhonning - (mild i smagen med en fin, karakteristisk duft).
Lynghonning - (mørk og krydret. karakteristisk smag) - meget dyr.
Urtehonning - (hver krydderurt leverer en mørk og ganske karakterfuld honning).
Lindehonning - (mild i smagen, lys i farven) - svær at skaffe i ren udgave.
Rapshonning - (mild, næsten hvid, krystalliserer hurtigt) - en pragtfuld honning.ja da
Kløverhonning - (lysegul og med en let krydret smag) - også pragtfuld, men lidt stærkere end raps.ja da
Skovhonning
Honning fra honningdug - ekskretion fra bladlusfamilien eller fra udsvedning fra planters levende dele. (meget mørk, neutralt sød)
kunsthonning
Fremstilles af sukker, glukose og fruktose. Kunsthonning er ikke en rigtig honning.

Efter udvindingsmåde og/eller præsentationsmåde

Bagerihonning


Biavlerens arbejde er meget vigtig for kvaliteten af honningen.

biernes bolig

Når bierne har forseglet tavlerne er de færdige med produktionen, og honningen bliver ikke bedre.
Billedet viser en bitavle, hvor halvdelen af tavlen er forseglet.

Forseglingen skal skæres af med en special kniv, før man kan slynge honningen ud af cellerne, til opbevaring i stål- eller plastickar. I gamle dage pressede man honningen ud. Det gav en meget kraftigere smag.

Herefter skal der ske en omrøring af honningen i en periode indtil vandprocenten ligger omkring 18%.
Periodens længde er nogle få dage ved rapshonning til mere end to måneder ved visse "havehonninger"

Først da er honningen klar til at komme på dåse.
Og først nu kan man bedømme biavlerens bevidsthed om kvalitet.

Kun få producenter har bier på raps og kløver. Det kræver nemlig udgifter til kørsel og besvær med transport af bistader til vinteropbevaring.
Så selv om disse planter giver den bedste honning er det kun få producenter der fremstiller dem.
De øvrige honningtyper kræver ikke samme udgifter, men derimod et større arbejde i den længere omrøringsperiode.

Nogle biavlere har opfundet udtrykket 'betonhonning' om raps- og kløverhonning. Det udtryk bruger de når de - i samtale med dig - skal fremhæve deres egne 'haveprodukter'.
Disse 'haveprodukter' er meget bløde, omrøringsperioden har måske været for kort, indholdet af vand er måske ikke optimalt, holdbarheden kan diskuteres, og de er ikke bedre end den billige udenlandske honning, der ofte fås til 10 - 15 kr.

Når du skal kontrollere kvaliteten, skal honningen være omkring 20 grader. Ikke noget med køleskabskoldt honning - det kan skjule selv den mest elendige kvalitet.
En plastdåse kan man blot klemme lidt sammen for at mærke hvor blød honningen er.
Hvis honningen forhandles på glas, købes 1 glas der lukkes op med det samme, og man kan så kontrollere både smag og konsistens.

Hvilken honning skal jeg vælge er altid et spørgsmål, men her er der kun smag og behag der gælder.


Klem med fingrene om honningdåsen.
En god kvalitet er fast til meget hård at mærke på. En dårlig er blød.

Skovhonning er set til mellem 50 og 95 kr. for 450 gram. Det er lusehonning, så held og lykke med det. Det smager af meget forskelligt, men jeg bruger det ikke.
Økologisk honning - tja - en undersøgelse fra 2012 sætter et stort spørgsmålstegn ved værdien af Ø-mærket, der tilsyneladende kun står for - statsanerkendt bras -. Men det er dyrt.

Mine egne favoritter er de hårde og faste, der fås fra raps- og kløverhonning. Der er mange gode biavlere. Jeg ledte i mange år inden jeg fandt den første biavler, der kunne lave en god kvalitet . Når først det sker, så kommer man igen. Og så kan man sammenligne honningen fra andre producenter.
De bløde kvaliteter, som oftes er fra de andre honningtyper bruges i madlavningen. Hvis de varmes op til ca. 40 grader (microovn) holder de sig flydende
Skovhonning, kunsthonning, økologisk honning, bagerihonning og honning tilsat smagsregulerende stoffer bruger jeg ikke. Mange af dem smager forfærdeligt.

Honning slår resistente bakterier i sår ihjel. Endvidere påvirker det dit helbred på en positivt måde. Det gælder specielt for rapshonning og i særdeleshed for det der fås i de nordlige lande. Honning har i årevis været en efterspurgt vare i helsebutikker, og længe før opfindelsen af antibiotika har honning været brugt til at bekæmpe infektioner.
Manuka-honning fre New Zealand, som bierne laver på basis af te-træer, bruges også af sygeplejersker i Danmark til sårbehandling.
Tyske undersøgelser fra biinstituttet i Celle peger på, at især nordeuropæisk rapshonning har samme dræbende virkning på bakterier som manuka-honning, fordi det har et højt indhold af methylglyoxal.

Honning er meget holdbart. Flere års holdbarhed er ikke unormalt, når blot det opbevares relativt køligt og mørkt, og så skal kvaliteten altså være i orden.

hjemmelavet rugbrød franskbrød og honning er et naturprodukt oftest af bedste kvalitet
Dette er en sikker etikette. Det er Dansk 'kvalitet' vi her snakker om.

Desværre er der mere dårlig kvalitet end god kvalitet på markedet.


HUSK - pris er ikke et udtryk for kvalitet når det drejer sig om honning. Der er gået mode - eller nærmere snobberi - i lynghonning. Den er meget dyr. Ofte 3 gange så dyr som al anden honning. Og det sjove er, at den smager slet ikke 3 gange så godt. Men hva' - vi vil jo gerne dupere familien - ik'.

Mayonnaise

Har du nogensinde tænkt på at lave din egen mayonnaise?
Ja - selvfølgelig har du det, men du  "har ikke lige haft tid" eller også "feder det"

Ingredienserne angives ikke altid lige tydeligt. Enkelte firmaer 'pakker' indholdet ind så man vanskeligt kan tyde hvad man køber. Men prøv lige at se på denne ret detaljerede opskrift!

En købt mayonnaise indeholder typisk:
- 49% vand (det er i grunden utroligt, at ca. halvdelen kan bestå af vand)
- 39% vegetabilsk olie (og det er med garanti det billigste, der kan fås for penge)Forholdet mellem vand og olie varierer.
- 5% pastoriseret æggeblomme
- 4% stabilisator
- emulgatorer E412 og E415
- 1 % sukker
- 4,8% eddikesyre ( det er i øvrigt det vi bruger til at afkalke kaffemaskinen med)
- surhedsregulerende midler E296 og E270
- citronkoncentrat
- konserveringsmiddel E202
- sennepsmel
- majsstivelse
- salt
- gulerodsekstrakt (bruges sikkert kun som farvestof, fordi der er for lidt æg)
- karry
- koriander.
Altså 16 forskellige stoffer som du har besluttet, at du bestemt ikke kan undvære i din dagligdag.
Du har læst det før ikke? så du har jo altså accepteret at sådan skal man lave mayonnaise. Men behøver man det? nej - brug lidt tid og:

Lav den selv
Hvis du har en stavmikser evt. på din røremaskine eller som enkelt maskine, skulle du prøve at bruge 5 minutter inkl. opvask på denne opskrift:

- 1 æggeblomme
- ca. 1 halv kop olie
- lidt sennep
- salt
- evt. lidt peber
- lidt citronsaft eller lagereddike

Brug en rigtig god olie. Olien er faktisk ret afgørende for smagen. Kom æggeblommen i en stor kop eller en lille skål, tilsæt salt, peber, sennep og lidt af citronsaften. Rør det godt rundt med en ske.
Sæt stavblenderen i - fulde omdrejninger - og hæld stille og roligt olien i, indtil du synes konsistensen er passende. Løft blenderen op og ned under processen.

Smag til med citronsaft hvis du synes den er for fed.     Voila - den er færdig.

Blev det ikke godt nok ? så har du sikkert ikke rørt tilstrækkeligt inden du hældte olien i ! Blev den for tynd ? så tilsæt mere olie.

Og så lige det med om det feder. En sund olie sætter sig ikke på sidebenene. Du kan faktisk ikke helt undvære de fedtsyrer der er i en koldtpresset oliven- eller rapsolie.
Men een ting har du ret i - den smager ganske anderledes end den du er vandt til - den smager 'desværre' af rene råvarer.

Placering af gæster

Bland aldrig livlige og mindre livlige (tavse) gæster.


tavse gæster er ikke det mest livlige
Det værste er at blive placeret forkert.
Det kan ødelægge en festaften for den det går ud over.
Lad være med at tro, at en normal livlig gæst kan 'peppe' nogle mindre livlige op. Det går sjældent godt.

Alle gæster ved udemærket hvem der er livlige og hvem der ikke er.

Placer derfor altid de mindre livlige gæster ved samme bord. Så føler de sig ikke 'overrulet' af en livlig gæst, og så begynder de at hygge sig i deres eget tempo.